Начинайте процесс приготовления с выбора свежего и качественного куриного филе. Оно послужит отличной основой для домашней бастурмы, которая по текстуре и вкусу не уступит традиционной. Обратите внимание на наличие легкого розового оттенка и отсутствие неприятного запаха.
Перед засолкой» обязательно тщательно промойте филе и просушите его полотенцем. Это поможет обеспечить равномерное просоливание и предотвратить развитие нежелательной микрофлоры. После ожидания, равномерно натрите мясо специями и солью, следя за правильной пропорцией для насыщенного вкуса.
Используйте натуральные специи, такие как паприка, чесночный порошок, перец и лавровый лист, чтобы придать бастурме насыщенность. После этого заверните филе в марлю или специальную плёнку и оставьте в прохладном месте для засолки на 3–4 дня.
Выбор и подготовка куриного филе для засолки и копчения
Для приготовления бастурмы из куриного филе выбирайте свежие, без видимых повреждений и запаха. Идеально подойдет мясо без кожи, с равномерной структурой и ярким розовым цветом.
Перед началом обработки удалите всю лишнюю пленку, хрящи и жирные участки. Разделите филе на равномерные куски толщиной около 2-3 см, чтобы обеспечить равномерное засоление и копчение.
Рекомендуется тщательно промыть мясо холодной водой, чтобы удалить остатки крови и бактерии. После этого просушите каждую порцию бумажным полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу и обеспечить равномерное пропитывание специями.
Для засолки используйте смесь соли, специй и, по желанию, сахара, учитывая семейные предпочтения. Обмотайте каждое кусок или поместите в герметичный контейнер с фольгой или пленкой, чтобы мясо полностью было покрыто раствором.
Перед копчением дайте филе ненадолго полежать в холодильнике при температуре +2…+4°C, чтобы специи хорошо пропитались и подготовили мясо к обработке. Такая подготовка повысит качество и вкус будущей бастурмы.
Правильное засаливание, просушивание и копчение куриной бастурмы
Для достижения оптимального вкуса и текстуры важно строго соблюдать последовательность процессов. Начинайте с равномерного нанесения соли, выбирая соотношение 2-3% от массы куриного филе. Не забывайте, что тонкие куски засаливаются быстрее, поэтому их необходимо контролировать, чтобы не пересушить. После засолки переворачивайте мясо каждые 12 часов для равномерной просаливания.
После завершения засолочного процесса, уберите филе из соли и промойте под проточной водой, чтобы избавиться от излишков соли. Обсушите мясо бумажными полотенцами, убрав излишнюю влагу. Следующий этап – просушивание: поместите филе на решетку в прохладное, проветриваемое место или в холодильник на 8-12 часов. Важно обеспечить циркуляцию воздуха, чтобы кожа стала сухой и плотной, что предотвратит появление плесени.
Копчение – завершающий этап, который придаст бастурме насыщенный аромат. Используйте щепу из фруктовых деревьев (яблони, грушу или вишню) для мягкого, приятного запаха. Способы копчения бывают холодные (при температуре 20-25°C, длительность 4-8 часов) или горячие (при температуре 70-80°C, 1-2 часа). Оптимальный способ – холодное копчение, которое сохранит структуру мяса и не высушит его слишком сильно.
При копчении важно следить за температурой и влажностью. Влажность в камере должна оставаться на уровне 70-80%, чтобы дым равномерно проникал внутрь. Не забывайте регулярно проверять состояние мяса и при необходимости проветривать коптильню. После завершения процесса дайте бастурме остыть, прежде чем нарезать и подавать на стол. Такой подход обеспечит насыщенность вкуса и сохранит мягкую текстуру мяса.
